泉州名匾：文脉传承下的精神图腾

　　干蒸菜

　　嘿丫头门店

“没有过度的(de)加工处理”“保持食材的原汁原味”“制作简单价格低廉”……最近，原本不温不火(bùwēnbùhuǒ)的干蒸菜悄然走红(zǒuhóng)，成为(chéngwéi)许多消费者餐桌上的新宠，网络平台上关于干蒸菜的讨论热度也持续攀升，干蒸菜正以极快的速度成为餐饮赛道的新风口。

干蒸菜(gànzhēngcài)的这股风潮同样(tóngyàng)席卷厦门，目前厦门各类干蒸菜品牌门店大概有60家，且随着干蒸菜热度持续上涨，门店还将继续增加。有市民开始转变(zhuǎnbiàn)饮食偏好，从火锅店和(hé)烧烤摊中抽身，转而将目光投向干蒸菜。

健康好吃价廉 听(tīng)起来就吸引人

小张是我市一家金融机构的业务经理，日常，他需频繁地参与各类商务应酬，每天喝酒几乎成了常态。为了(wèile)维持(wéichí)职场良好的人际关系，他还习惯在周末约上几位同事和朋友相聚于烧烤摊或火锅店。“每周末的聚会(jùhuì)是我放松(fàngsōng)的方式之一。”小张说，长此以往，他明显感觉到身体大不如前。“毕业(bìyè)后(hòu)我大概胖了30斤。”小张无奈地说，“最近感觉免疫力下降了，变得更容易生病了。”

为了让自己的生活更健康，小张尝试过许多方式。“每周五只要有空，我就去踢球，平时只要有时间，就去健身房锻炼(duànliàn)。”小张说，除了加大运动量(yùndòngliàng)，最近走红的干蒸菜也引起了他的注意。“我在网上看到过干蒸菜的介绍，与烧烤和火锅相比，干蒸菜低油、低脂(dīzhī)，据说味道也不错(bùcuò)。一定要找个(zhǎogè)机会约朋友同事去尝尝鲜，如果味道真的令人满意，或许可以考虑将干蒸菜馆作为我们周末聚会的固定(gùdìng)地点。”

和小张一样，市民林先生对(duì)近期流行的干蒸菜也十分感兴趣(gǎnxìngqù)。“我平时比较注重健康饮食(yǐnshí)，按照干蒸菜烹饪技法，要求食材新鲜，在网上看了相关(xiāngguān)视频后，我很想品尝一下。”林先生说，“健康、好吃、价廉是吸引我的几个因素。”

有品牌快速扩张 每个月新开(xīnkāi)30家店

“嘿丫头顺德古法干蒸菜”首店于2024年11月在厦门开业，是厦门首家干蒸菜品牌(pǐnpái)，以社区小店(xiǎodiàn)方式经营，之后快速扩张，每个月新开30家左右门店(méndiàn)，目前已在全国各地开了100多家门店。该品牌负责人刘思逸说，门店自开业以来人气就居高不下，“每天翻台15轮，一天大约(dàyuē)有200桌客人(kèrén)。”

“干蒸菜是去年老菜翻新(fānxīn)的一个经典品类，不到一年时间就火遍全国。相较于火锅、烧烤，干蒸菜项目更新颖，人均消费也更低(dī)。同时，投资成本也低，建店成本基本在20万元以内。”刘思逸(liúsīyì)说。

据介绍，干蒸菜采用铁锅干蒸，锅底不加水，利用600℃的高温将铁锅烧红，通过热传导，将食材烹熟。“由于烹饪方式(fāngshì)独特，猛火高温干烧，干蒸出来的菜品(càipǐn)既像烧烤又(yòu)像烤肉，符合当下年轻人的口味喜好(xǐhào)。人均三四十元，吃饱还能吃好，实惠又美味，符合当下的消费观念。”刘思逸说(shuō)。

“干蒸菜(gànzhēngcài)所采用的(de)高温蒸制技艺能使食材迅速熟透，能最大程度地锁住食材原本的风味和营养(yíngyǎng)，形成独特的干香(gànxiāng)口感。与火锅、烧烤等餐饮业态相比，干蒸菜低油、低脂，较为健康，且价格亲民(qīnmín)，许多干蒸菜门店以‘贴近社区’为经营理念，门面设计主打市井烟火气、怀旧风，打造成苍蝇小馆(xiǎoguǎn)的模样，让顾客能感受(gǎnshòu)到独特的烟火气。”厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠说，“此外，干蒸菜的制作方法简单，有较高的标准化潜力，目前其市场发展态势较好。”

但是，胡艺忠也(yě)指出，干蒸(gànzhēng)菜的(de)口味较为单一。“在福建、广东(guǎngdōng)、浙江等地，当地人偏好清淡口味，所以干蒸菜容易(róngyì)被接受。然而，对于那些有意将业务拓展至全国的干蒸菜品牌而言，一个显著的挑战在于难以预测其他地区消费者是否同样能接受这种清淡口味。适应能力(shìyìngnénglì)也是一种能力，深入调查当地风味特色，丰富干蒸菜的味型，更能满足顾客的不同风味需求”胡艺忠说。

“我们在江西(jiāngxī)、湖南等比较重口及吃辣的省份，会在味道上做一些调整(tiáozhěng)。为保持食材(shícái)新鲜及地区口味习惯，菜单结构上也会做相应调整，比如福建地区有(yǒu)干蒸(gànzhēng)鱿鱼、干蒸黄花鱼，江西南昌地区有干蒸鳜鱼，河南门店有干蒸鲈鱼。”刘思逸说，他们还在门店增加了一些湿蒸菜品。“干湿蒸结合，融合南北蒸菜特点，变成蒸菜博物馆。”

针对(zhēnduì)近期走红的(de)干(gàn)蒸菜，业内专家发表了各自看法。胡艺忠认为，干蒸菜独特的口感、传统且简易的烹饪方法以及亲民的价格，能够助其在餐饮市场上赢得光明的前景。

厦门市(xiàménshì)餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵则对干蒸菜的制作方法提出质疑(zhìyí)。“当前干蒸菜的做法与传统做法存在根本(gēnběn)差异，传统蒸菜需隔水蒸，利用水蒸气导热锁鲜。而许多网红干蒸菜实为干锅烧(shāo)，这种制作方法会破坏营养。”陈智灵说。

陈智灵还向近期(jìnqī)想尝试干蒸菜的消费者提出建议：“市面上的许多重口味干蒸菜，实际上是为了掩盖食材(shícái)缺陷，一些(yīxiē)价格极低的干蒸菜主打‘量大管饱’，可能压缩了食材成本。”

（文/厦门晚报(wǎnbào)记者 吴锡远 图/受访者提供）